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釀酒技術(shù)

葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖

作者:創(chuàng)始人 日期:2023-03-05 人氣:2222

    釀制紅酒的時(shí)候,葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的,紅酒中所含的紅色色素,就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣,所有紅酒的色澤才是紅的。葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制,白葡萄酒可用白葡萄品種,或者脫皮的紅葡萄品種釀制,桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制,但浸皮期較短。

經(jīng)過(guò)榨汁后,就可得到釀酒的原料——葡萄汁。優(yōu)質(zhì)的葡萄汁是釀制葡萄酒的前提,葡萄酒是葡萄汁通過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)葡萄酒發(fā)酵罐發(fā)酵,葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此,在發(fā)酵過(guò)程中,糖分越來(lái)越少,而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程,可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。 

葡萄酒的酒精含量一般在9%--13%;干紅葡萄酒是采用優(yōu)良的紅皮釀酒葡萄,帶渣發(fā)酵,精心釀制成的一種葡萄酒。干紅葡萄酒

通常有紫色、寶石紅、淺寶石紅等令人愉悅的色澤。酒體澄清、透明、晶亮,不應(yīng)有棕褐色色澤;干紅葡萄酒有新鮮愉悅的葡萄香及優(yōu)美的酒香,香氣協(xié)調(diào)無(wú)異味;干紅葡萄酒酒體醇厚、柔細(xì)、酸澀協(xié)調(diào),回味綿延,沒(méi)有氧化感和橡木味。

1.干葡萄酒:含糖量低于4g/L,品嘗不出甜味,具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。

2.半干葡萄酒:含糖量在4~12g/L,微具甜感,酒的口味潔凈、幽雅、味覺(jué)圓潤(rùn),具有和諧愉悅的果香和酒香。 

3.半甜葡萄酒:含糖量在12~45g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。 

4.甜葡萄酒:含糖量大于45g/L,具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味,具有和諧的果香和酒香。

三、按二氧化碳含否

1.靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒,是一種靜態(tài)的葡萄酒。

2.起泡酒和汽酒含有一定量CO2氣體的葡萄酒,又分為兩類(lèi):

①起泡酒:所含CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒,在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類(lèi)型產(chǎn)品按國(guó)際慣例不得叫香檳酒,一般叫起泡酒。

②汽酒:用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒,因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。


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